گوشت و استیک از مهم‌ترین مواد غذایی در تاریخ بشر بوده‌اند و در فرهنگ‌های مختلف، نحوه طبخ، انتخاب قطعات گوشت و روش‌های مختلف آن گوناگون است. از زمان‌های قدیم تا به امروز، گوشت یکی از اصلی‌ترین منابع پروتئینی در رژیم غذایی انسان‌ها بوده و انواع مختلف آن در سراسر جهان برای تهیه غذاهایی لذیذ و پرانرژی استفاده می‌شود.
در این پاسخ جامع، تمامی جوانب مختلف گوشت، استیک و تاریخچه آن، انواع روش‌های پخت، کشورهای مختلفی که در آن گوشت طبخ می‌شود و تأثیر آن در فرهنگ‌های گوناگون را بررسی خواهیم کرد. با توجه به حجم و تنوع مطالب، در اینجا توضیحی کامل و جامع ارائه می‌شود.
1. تاریخچه گوشت و استیک
الف) تاریخچه گوشت
گوشت در طول تاریخ بشریت همواره جزو اصلی‌ترین مواد غذایی بوده است. از زمان انسان‌های اولیه که به شکار و تغذیه از گوشت حیوانات می‌پرداختند، تا دوران کشاورزی و دامداری که در آن انسان‌ها شروع به پرورش حیوانات برای مصرف گوشت کردند، گوشت همیشه نقش مهمی در تأمین انرژی و تغذیه انسان‌ها ایفا کرده است.
- انسان‌های اولیه: انسان‌های اولیه بیشتر از گوشت حیوانات وحشی تغذیه می‌کردند. این انسان‌ها که شکارچی بودند، معمولاً با استفاده از ابزارهایی ساده و ابتدایی مانند چاقو و سنگ، گوشت حیوانات را شکار کرده و می‌خوردند. از آن زمان، گوشت یکی از منابع اصلی پروتئین و انرژی بوده است.
- انقلاب کشاورزی: با آغاز دوران کشاورزی، انسان‌ها به دامداری روی آوردند و گوشت از حالت وحشی به‌صورت پرورشی درآمد. در این دوره، انسان‌ها شروع به پرورش گاو، گوسفند، خوک و مرغ کردند و گوشت این حیوانات به بخشی از رژیم غذایی روزمره تبدیل شد.
- تمدن‌های باستانی: در تمدن‌های باستانی مانند مصر، یونان و روم، گوشت در مراسم مذهبی و جشن‌ها به‌عنوان غذای مهم و تجملاتی مصرف می‌شد. همچنین در این تمدن‌ها، گوشت و استفاده از آن به‌طور گسترده‌ای در رژیم غذایی طبقات بالای جامعه دیده می‌شود.
- قرون وسطی: در قرون وسطی، طبقات بالا همچنان از گوشت در وعده‌های غذایی خود بهره می‌بردند، در حالی که طبقات پایین‌تر عمدتاً از نان، سبزیجات و دانه‌ها استفاده می‌کردند.
ب) تاریخچه استیک
استیک به‌طور خاص به قطعات ضخیم گوشت که معمولاً از دنده یا عضلات بزرگتر مانند ران گاو گرفته می‌شود، گفته می‌شود. در حالی که استفاده از گوشت گاو برای تهیه غذا از دوران باستان رایج بود، پخت استیک به‌طور ویژه در اروپا و به‌ویژه در فرانسه و انگلستان به محبوبیت رسید.
- استیک در فرانسه: در قرن 17 و 18 میلادی، فرانسه به‌عنوان یکی از پیشروان در آشپزی گوشت شناخته می‌شد و استیک به‌عنوان یکی از غذاهای اصلی در رستوران‌ها و دربارهای سلطنتی این کشور جایگاه ویژه‌ای داشت.
- استیک در انگلستان: در انگلستان، پخت استیک بیشتر به‌عنوان یک غذای خانگی و مردمی شناخته می‌شد و در دوران انقلاب صنعتی در قرن 19، با گسترش رستوران‌ها و منوهای غذایی، استیک به یکی از محبوب‌ترین غذاها تبدیل شد.
2. انواع گوشت و برش‌های مختلف آن
در این بخش به انواع گوشت و برش‌های مختلف آن می‌پردازیم. گوشت‌های مختلف از حیوانات گوناگون به‌صورت قطعات مختلف برش داده می‌شوند که هرکدام ویژگی‌ها و طعم‌های منحصر به‌فرد خود را دارند.
الف) انواع گوشت
- گوشت گاو: گوشت گاو یکی از پرمصرف‌ترین انواع گوشت در جهان است. این گوشت منبع غنی از پروتئین، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی مانند آهن است.
- گوشت گوسفند: گوشت گوسفند در بسیاری از فرهنگ‌ها، به‌ویژه در خاورمیانه، آسیای میانه و بخش‌هایی از آفریقا، به‌عنوان غذایی محبوب شناخته می‌شود.
- گوشت مرغ: گوشت مرغ به‌دلیل سادگی، قیمت مناسب و قابلیت تطبیق با بسیاری از غذاها در اکثر کشورهای جهان مصرف می‌شود.
- گوشت خوک: گوشت خوک در بسیاری از کشورها مانند آلمان، چین، اسپانیا و ایتالیا مصرف می‌شود. این گوشت به‌ویژه برای تهیه انواع سوسیس‌ها، ژامبون‌ها و کباب‌ها استفاده می‌شود.
- گوشت گوزن، شتر، بوقلمون و سایر گوشت‌ها: در برخی مناطق خاص، گوشت‌هایی مانند گوشت گوزن، شتر، بوقلمون، خرگوش و حتی گوشت اسب و بز نیز مصرف می‌شود.
ب) انواع برش‌های گوشت گاو (استیک‌ها)
گوشت گاو معمولاً به‌صورت قطعات مختلف برش داده می‌شود که برای پخت استیک از آن‌ها استفاده می‌شود. این برش‌ها معمولاً از قسمت‌های مختلف بدن گاو گرفته می‌شوند و ویژگی‌های مختلفی دارند:
- استیک دنده (Rib-eye Steak): این استیک از قسمت دنده‌های گاو گرفته می‌شود و به‌خاطر چربی زیاد و طعم بی‌نظیرش شناخته می‌شود.
- استیک فیله (Filet Mignon): این استیک از قسمت فیله (عضلات کمر) گاو گرفته می‌شود و به‌خاطر لطافت و نرمی‌اش مشهور است.
- استیک راسبی (T-bone Steak): این استیک از دو قسمت مختلف گوشت گاو، یعنی دنده و کمر، برش داده می‌شود و به‌خاطر طعم و بافت متفاوتش محبوب است.
- استیک برگر (Sirloin Steak): این برش از قسمت پهلو و ران گاو گرفته می‌شود و معمولاً کمی سفت‌تر از دیگر استیک‌ها است.
- استیک گردن (Round Steak): این برش از قسمت گردن گاو گرفته می‌شود و معمولاً برای پخت‌های طولانی‌تر یا به‌صورت کبابی استفاده می‌شود.
3. روش‌های مختلف پخت گوشت و استیک
پخت گوشت و استیک می‌تواند با استفاده از روش‌های مختلفی انجام شود که در هر کدام از این روش‌ها طعم و بافت گوشت تغییر می‌کند. در اینجا به مهم‌ترین روش‌های پخت گوشت و استیک پرداخته می‌شود.
الف) گریل کردن (Grilling)
گریل کردن یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت استیک است. در این روش، گوشت روی یک سطح داغ یا مشعل گریل پخته می‌شود و طعم دودی و کریسپی خاصی به آن می‌دهد. در این روش، از چربی گوشت برای ایجاد طعم و رطوبت استفاده می‌شود.
- استیک گریل شده: استیک‌ها بر روی گریل یا باربیکیو پخته می‌شوند. برای داشتن استیک گریل شده با طعمی خوب، باید مراقب زمان پخت و دمای گریل باشید.
ب) سرخ کردن (Pan-frying)
در این روش، گوشت در یک ماهیتابه با مقدار کمی روغن یا کره سرخ می‌شود. این روش به‌ویژه برای استیک‌های کوچک یا فیله استفاده می‌شود. سرخ کردن می‌تواند طعم غنی و بافت تردی ایجاد کند.
ج) کباب کردن (Barbecuing)
کباب کردن مشابه گریل کردن است اما معمولاً در فضای باز و با استفاده از کباب‌پز انجام می‌شود. این روش بیشتر در کشورهای مختلف مانند ایالات متحده، برزیل، استرالیا و جنوب آفریقا محبوب است.
د) آب‌پز کردن (Boiling)
آب‌پز کردن گوشت یکی از روش‌های قدیمی است که برای پخت گوشت‌های سفت‌تر مانند گوشت گوسفند یا گوشت گاو استفاده می‌شود. این روش معمولاً برای تهیه سوپ‌ها و خورش‌ها کاربرد دارد.
هـ) پختن در فر (Roasting)
در این روش، گوشت در فر با دمای بالا پخته می‌شود. این روش معمولاً برای گوشت‌های بزرگتر مانند ران گوسفند یا گوشت گاو استفاده می‌شود. گوشت در فر به‌صورت یکنواخت پخته می‌شود و طعمی خاص و لذیذ به دست می‌آید.
و) پخت در سوس (Braising)
در این روش، گوشت در مایعاتی مانند آب، شراب یا عصاره مرغ پخته می‌شود. این روش به‌ویژه برای گوشت
هایی با بافت سفت‌تر مناسب است و با پخت طولانی‌تر، گوشت نرم و خوشمزه می‌شود.
4. کشورهایی که گوشت در آن‌ها طبخ می‌شود
در بسیاری از کشورها، گوشت به‌عنوان یک ماده غذایی اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در هر کشور روش‌های خاص خود را برای طبخ گوشت دارند. برخی از مهم‌ترین کشورها که گوشت در آن‌ها به‌طور گسترده مصرف می‌شود عبارتند از:
الف) آرژانتین
آرژانتین به‌عنوان یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان گوشت گاو در جهان شناخته می‌شود و کباب آرژانتینی یا “Asado” یکی از غذاهای ملی این کشور است. در این روش، گوشت به‌صورت قطعات بزرگ روی آتش کبابی می‌شود.
ب) آلمان
در آلمان، گوشت به‌ویژه گوشت خوک و گاو در انواع سوسیس‌ها و کباب‌ها استفاده می‌شود. “Wurst” (سوسیس آلمانی) و “Schweinshaxe” (پاچه خوک) از غذاهای محبوب این کشور هستند.
ج) برزیل
برزیل نیز یکی از کشورهایی است که به‌خاطر کباب‌های گوشت گاو شناخته می‌شود. در این کشور، کباب‌ها با استفاده از گوشت گاو و گوسفند در آتش تهیه می‌شوند.
د) ایالات متحده
در ایالات متحده، گوشت به‌ویژه گوشت گاو و مرغ در انواع کباب‌ها، برگرها و استیک‌ها استفاده می‌شود. “BBQ” (باربیکیو) یکی از غذاهای ملی این کشور است و در بسیاری از ایالت‌ها به‌عنوان غذایی محلی شناخته می‌شود.
هـ) استرالیا
استرالیا نیز به‌خاطر کباب‌ها و استیک‌های گوشت گاو شهرت دارد. در این کشور، گوشت‌های مختلف مانند گوشت گوسفند، گوزن و حتی کانگورو نیز استفاده می‌شود.
و) افریقا
در بسیاری از کشورهای آفریقایی، گوشت‌ها به‌ویژه گوشت بز و گوسفند در غذاهای سنتی استفاده می‌شوند. “Braai” (کباب آفریقایی) یکی از غذاهای سنتی در جنوب آفریقا است.
5. تأثیر گوشت بر تغذیه و سلامت
گوشت، به‌ویژه گوشت گاو و گوسفند، منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌ها (ب12) و مواد معدنی (آهن و روی) است. با این حال، مصرف زیاد گوشت قرمز، به‌ویژه گوشت فرآوری‌شده، ممکن است با خطراتی مانند بیماری‌های قلبی، سرطان و چاقی مرتبط باشد. بسیاری از کارشناسان تغذیه پیشنهاد می‌کنند که مصرف گوشت به‌ویژه گوشت‌های فرآوری‌شده باید در حد اعتدال باشد و مصرف مواد غذایی گیاهی و منابع پروتئینی دیگر نیز باید مدنظر قرار گیرد.
گوشت و استیک به‌عنوان بخشی از فرهنگ آشپزی جهانی، با روش‌ها و مواد مختلف در سراسر دنیا طبخ می‌شود. تاریخچه گوشت به دوران انسان‌های اولیه برمی‌گردد و در طول قرن‌ها به یکی از غذاهای محبوب و پرمصرف تبدیل شده است. در اینجا، بررسی کاملی از انواع گوشت، برش‌های مختلف آن، روش‌های پخت، کشورهایی که گوشت در آن‌ها طبخ می‌شود و تأثیر آن بر سلامت و تغذیه انجام دادیم.
